Empatage

L’EMPATAGE

L'empâtage :

L'empâtage est la première étape du brassage, qui consiste à tremper et remuer (brasser) le malt concassé dans de l'eau chaude afin de procéder à l'extraction de l'amidon contenu dans le malt. Le mélange malt concassé et eau s'appelle la maische. L'opération se nomme « empâtage » en raison de l'aspect pâteux du mélange eau et malt. On ajoute aussi souvent des grains crus ou des flocons (orge, blé, maïs) pour stabiliser le moût et apporter des saveurs supplémentaires.
L'empâtage s'effectue dans la cuve matière où la maische est alors chauffée à différents paliers de température Un premier palier d'environ 15 minutes vers 55°C afin que les protéines complexes non solubles du malt se transforment en acides aminés.
Un second palier s'effectue aux alentours de 62°C, il permet la gélatinisation de l'amidon et sa transformation en sucres fermentescibles (dextrose et maltose), utiles pour la fermentation, par l'action enzymatique de la beta amylase. Cette étape dure entre 30 et 45 minutes.
Ensuite la maische est élevée entre 68°C et 75°C, à ces températures l'alpha amylase intervient et permet cette fois la formation de sucres non fermentescibles (dextrines) qui donneront du corps et de la rondeur à la bière. Cette étape dure entre 30 et 60 minutes.
Enfin intervient le palier d'inhibition des enzymes qui consiste à élever la température à 78°C en fin d'empâtage pendant 10 minutes. La chaleur permet de détruire les enzymes et donc de conserver ainsi l'équilibre du brassin (plus de transformation enzymatique ultérieure), mais aussi de solubiliser les sucres, améliorant ainsi le rendement du brassage et facilitant le rinçage des drêches.