Cuisson

Cuisson du moût :

Le moût est porté à ébullition vigoureuse dans une chaudière à moût pendant de nombreuses minutes (entre 1 et 2 heures selon les profils de bières).
La cuisson permet de stabiliser et de stériliser le moût mais c'est aussi à cette étape que le houblon est ajouté au moût, il s'agit du houblonnage. Son rôle est important, il fournit au moût, par l'intermédiaire de ses résines, deux acides qui stérilisent et conservent et donnent l'amertume à la bière.
On l'incorpore généralement une première fois en début de cuisson et on en ajoute soit de temps en temps ou à la fin pour garder un peu des huiles essentielles du houblon. Les résines amères du houblon sont difficiles à extraire, c'est pourquoi une longue cuisson est nécessaire pour les solubiliser. La cuisson permet aussi de coaguler les protéines du malt et favoriser la limpidité et stériliser le moût.
On peut aussi ajouter d'autres produits aromatiques (sucres, épices, ingrédients divers), en fonction du type de bière. Chaque brasseur a sa recette secrète, ce qui fait l'unicité de sa bière. Les épices les plus populaires sont la coriandre, l'écorce d'orange, le gingembre, l'anis, la réglisse et la cannelle. Dans certains cas ce sont des ingrédients atypiques comme la chataigne, la noix, le cacao, le chanvre, des fleurs, des herbes...

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