La fermentation

Le moût est transféré en cuve de fermentation puis il est ensemencé avec une levure à bière. Il existe 2 méthodes de fermentation :

-La fermentation haute, qui se déroule à une température d'environ 22°C.

C'est la méthode de fermentation la plus ancienne et la plus courante. Les bières de fermentation haute sont appelées "ales".

-La fermentation basse, qui se déroule à une température d'environ 12°C. C'est un procédé plus récent, il a été nventé en 1842, à l'origine pour le type pils (bière blonde). Les bières de fermentation basse sont appelées "lager".

LA FERMENTATION

Quelques heures après l'ensemencement, la levure s'est déjà bien multipliée. Il se forme une mousse chargée de levures et de résines de houblon en surface du moût, appelée le kräusen.
La présence de cette mousse est une preuve que la fermentation est bien entamée. Pendant ce temps la levure continue son activité et commence à transformer les sucres fermentescibles en alcool et en gaz carbonique, un dégagement gazeux intense va se produire. La fermentation primaire va durer entre 4 et 8 jours puis la bière dite "bière verte" sera transférée en cuve de garde pour subir une fermentation pendant quelques semaines à température plus faible. Ceci permet à la bière de s'affiner, laisse le temps aux levures de finir leur travail et aux particules solides de décanter en fond de cuve ce qui clarifie la bière.
Après la période de garde, la bière est brillante et limpide, dans beaucoup de cas elle est en plus centrifugée afin d'extraire les derniers résidus solides et la levure. Ensuite elle est envoyée vers la chaine de soutirage.